In iedere stad een foodhal

Door Erik de Boer 

Gepubliceerd in PropertyNL Magazine nr. 12, 18 december 2015

Overal in het land openen foodhallen hun deuren: Rotterdam, Amsterdam, ’s-Hertogenbosch, Eindhoven, Breda, Veghel, Deventer. Ze zullen met de komende kerst ontelbaar veel gelovigen binnen hun poorten verbroederen.

Overal duiken ze op. Het begon in Rotterdam en Amsterdam, maar inmiddels vind je de nieuwe kerken ook in steden als Den Bosch, Veghel, Eindhoven en Deventer. De nieuwe kerk gaat mee in het klantgericht denken. Elk gebedshuis heeft verschillende kapelletjes. De een is voor de producten uit de streek, de volgende voor vis, en daar hebben we de sushi-kapel, de kapel voor de ambachtelijke bakker, en natuurlijk voor de biologische kaasboer. De aanbidders van de gezonde noten hebben ook hun eigen ruimte om samen te komen.

De eredienst wordt niet geleid door mannen met gesteven witte schorten en even stijve mutsen. Hier is de pollepel in handen van baardige hipsters in gestreepte flanellen overhemden en tot onder de oksels opgetrokken spijkerbroeken, die worden hooggehouden met brede bretels. Je ruikt ook geen wierook maar wild zwijn aan het spit, de mediterrane specerijen en de pinchos. De doopvont is vervangen door de chocoladefontein, de miswijn door biologische wijn.

Markthal
De bekendste nieuwe kerken zijn De Markthal in Rotterdam en De Hallen in Amsterdam. De komst van de Markthal heeft veel gemeenten en projectontwikkelaars het licht doen zien. Nu werkt inmiddels elke zichzelf respecterende stad aan een eigen plek waar de eredienst van de voedselbereiding en de voedselconsumptie kan worden beleefd. Elders heten ze Van Heinde, Vershal Het Veem, de Proeffabriek, Food Court, Versmarkt of World of Food. De concepten kunnen onderling verschillen, maar ze hebben allemaal gemeen dat ze van het kopen en nuttigen van voedsel een beleving maken. 

Food is big business en sterk groeiend. Volgens het Britse consultancy-bureau Coverpoint werden alleen al in Europese foodhallen in 2013 ruim 65 miljard maaltijden geserveerd, met een omzet van ruim € 450 mrd. 

Nederland heeft op dit gebied een achterstand in te halen. De horeca was hier keurig opgedeeld. Uitgebreid eten doe je in een restaurant, met de kinderen ga je naar het pannenkoekenhuis, de snelle hap eet je bij een fastfoodketen en in de kroeg drink je een pilsje of wijntje. De horeca heeft het jarenlang moeilijk gehad, mede door het prijsniveau en het gebrek aan vernieuwende concepten. Maar de Nederlandse consument is aan een inhaalslag begonnen en zorgt voor grote drukte in nieuwe horecaformules.

Blurring
Het idee van de foodmarkt zoals in bovengenoemde voorbeelden, is overgewaaid uit landen als de Verenigde Staten, Groot-Brittannië en Italië. En nu lijkt ook Nederland er open voor te staan. Uit een presentatie van JLL op de afgelopen Mapic blijkt dat de categorie food & beverages een duidelijk groeisegment is waar bijna alle andere retailcategorieën ongeveer stabiel blijven. 

Het gemiddeld aandeel in het vloeroppervlak van winkelcentra is de afgelopen tien jaar gegroeid van 7% naar 15% en dat zal de komende jaren doorstoten naar meer dan 20%. Bovendien blijkt dat consumenten die eten en drinken bij het winkelen in het algemeen bijna een half uur langer blijven winkelen en vervolgens 18% meer uitgeven, aldus JLL.

Chelsea Market
Wie de grote voorbeelden wil zien, reist af naar New York. Daar heb je hallen als Whole Foods Market, ‘America’s healthiest grocery store’, met het accent op gezond voedsel en lokale leveranciers.
Een ander voorbeeld is Chelsea Market, in een vroegere koekjesfabriek op de grens van het Meat Packing District in Manhattan. Het is een van de grootste indoor foodhallen in de wereld en de grote broer van de Markthal. 

Jaarlijks trekt Chelsea Market ruim 6 miljoen bezoekers. Gelijkvloers heb je de markthal. Hier draait alles om eten en drinken. Het is een voorbeeld van ‘blurring’, de volledige vermenging van de functies shoppen en eten, van retail en horeca. Je haalt bij de bakker een broodje, of een pizza bij de Italiaanse corner, je cappuccino drink je als je bij de koffiehandelaar pakken bonen koopt, er zijn hoeken voor vlees, vis, groente en fruit en overal kun je simpele gerechten nemen en deze in de zitgedeeltes van de hal opeten. 

De Chelsea Market gaat in zijn focus op voedsel heel ver. Er is ook een grote boekhandel gespecialiseerd in kookboeken en een winkel voor pannen en alle andere spullen waar de moderne thuiskok om vraagt. In de bovenliggende etages van het getransformeerde fabriekspand zitten tientallen start-ups en kleine ondernemingen.

In 433 steden
Het zijn ook plekken waar je de hele dag kunt doorbrengen. Ze gaan om 7 uur open, zodat de kantoorwerkers een ontbijtje kunnen meepakken en sluiten om 9 uur ’s avonds. Op elk moment van consumeren kun je er terecht. 

De Chelsea Market zit het dichtst bij de concepten zoals die in ons land ontstaan. De Whole Foods Market is uitgegroeid tot een winkel- en horecaformule met vestigingen in 433 steden in de VS en Groot-Brittannië.

In Italië is een vergelijkbaar concept ontstaan, Eataly. Ook hier een combinatie van food court, restaurants, drinkbarretjes en supermarkt in een ruimte van ongeveer 8000 m². Het voedsel is van goede kwaliteit, de prijzen zijn acceptabel. Hier draait alles om eten en genieten ‘the Italian way’. Gestart in steden als Turijn, Milaan en Rome heeft Eataly dit concept inmiddels ook internationaal uitgerold, met onder andere vestigingen in New York en Dubai. 

Kwaliteit van het eetmoment
Onder invloed van de welvaart in de westerse wereld en de opkomst van online winkelen is de kwaliteit van het eetmoment aan het veranderen. Het was eerst een noodzakelijk kwaad, even de maag vullen na een werkdag of na het boodschappen doen, en daarvoor loop je een fastfoodvestiging binnen. Het zijn uniforme eet- en drinkgelegenheden, die op grote schaal zijn uitgerold en geen beleving bieden, alleen een snelle hap. 

Herman Kok, researcher bij ontwikkelaar Multi : ‘Nu zien we dat horeca een steeds groter aandeel heeft in de dagbesteding. De consument let op kwaliteit en het eetmoment moet een belevenis zijn, een moment dat je deelt met gezin en vrienden. Uit eten gaan is het nieuwe sociale bindmiddel. Eten is een belangrijk onderdeel geworden van onze entertainment. Voor veel dagelijkse boodschappen hoef je de deur niet meer uit en dus wordt horeca steeds belangrijker als trekker van een winkelcentrum. En we willen variatie in menu, prijs en stijl.’

Inspelend op deze behoeften zijn de horecapunten letterlijk uit alle hoeken tevoorschijn gekomen. Ze worden steeds vaker de pijlers van een winkelstraat of -centrum. Restaurants zoeken naar manieren om de beleving voor de gast te intensiveren. Terwijl vroeger de keuken volledig uit het zicht was en ‘verboden’ terrein voor de gast, zien we steeds vaker een open keuken. ‘Het komt tegemoet aan de transparantie en authenticiteit die de klant tegenwoordig verwacht’, zegt Kok. Hij noemt het voorbeeld van een restaurant waar je eerst een kijkje in de keuken krijgt voordat je naar de wijnkelder afdaalt voor het aperitief. 

In Nederland zijn exploitanten van winkelcentra op deze trend aan het inspelen. De Kroonenberg Groep voert momenteel een ingrijpende uitbreiding en vernieuwing door van winkelcentrum Gelderlandplein in Amsterdam. Hoewel nog niet alle plakkaten van de winkelruiten zijn verwijderd is duidelijk dat food een groter aantal meters krijgt. Ook de diversiteit in het aanbod wordt groter. De transformatie die de Kalvertoren in Amsterdam en Hilvertshof in Hilversum, eveneens van Kroonenberg Groep, ondergaan, zal ongetwijfeld ook de opwaardering van het segment food laten zien.

Exploitatiemodellen
De markthallen zoals die recent in Nederland zijn gelanceerd kennen verschillende exploitatiemodellen. De Markthal in Rotterdam is een initiatief van Provast en Corio – nu Klépierre – en is opgezet als middelpunt van een ingrijpende stedelijke vernieuwing rond het marktplein. De Markthal is nieuwbouw, maar dankzij de enorme fresco’s aan de binnenkant is het een voor de wereld uniek gebouw geworden dat toeristen uit de hele wereld trekt. 

Voor de andere voorbeelden geldt dat zij hun authenticiteit ontlenen aan de panden waarin ze onderdak hebben gevonden. De Hallen in de Amsterdamse Kinkerbuurt zijn zeven gerenoveerde hallen van de oude tramremise, die door architect André van Stigt onder handen zijn genomen. Van Stigt tekende eerder al voor de renovatie van onder andere het Olympisch Stadion, Pakhuis De Zwijger en het Conservatorium Hotel. De Hallen worden geëxploiteerd door de stichting Trom, een initiatief van buurtbewoners. De verschillende functies, zoals de horeca en de bioscoop, worden onderverhuurd.

Van Heinde in ’s-Hertogenbosch is afgelopen november geopend in een vroegere loods in het Paleiskwartier, de nieuwe woon- en werkbuurt achter het station. Van Heinde is het initiatief van Rogier Arntz van Stegron.

De Proeffabriek in Veghel is het idee van Stefan van der Ven van bouwbedrijf Van der Ven. Hij heeft de Proeffabriek ondergebracht in de voormalige mengvoederfabriek van CHV in Veghel.

In een oude ‘zwarte’ silo in Deventer is sinds kort het Fooddock geopend. Dit is, zoals de Hallen, gericht op ‘eten met een verhaal’. De silo is in 2011 aangekocht door de gemeente Initiatiefnemers van Fooddock zijn Tseard Ettema en Gerrald Hekman. Ettema is eigenaar van Coffee Together, Hekman runt consultancybureau Handstand. De renovatie van de silo is gedaan onder leiding van stichting Boei (onder andere BPD). 

Vershal Het Veem ligt op het voormalig Philips-complex Strijp-S in Eindhoven en heeft een woningcorporatie als initiatiefnemer en exploitant.

Tot slot zijn er de markthalconcepten die door supermarkten worden uitgerold, zoals de Foodmarket van Jumbo in Veghel (als onderdeel van de Proeffabriek) en Amsterdam-Noord. Het gaat om supermarkten waar het ter plekke eten ook mogelijk is. Zo zijn er diverse corners waar simpele gerechten ter plekke worden klaargemaakt voor directe consumptie. 

Authentiek vastgoed
Bij deze markthalconcepten speelt het vastgoed een sleutelrol. Hier staat de beleving voorop. ‘Start the cheer together at the table’, luidt de slogan van de Amerikaanse Whole Foods Market. Ze willen authenticiteit uitstralen en zitten daarom in panden met een verleden of een duidelijke uitstraling: oude fabrieken, tramremises, silo’s of oorspronkelijke markthallen. Het zijn gebouwen met een duidelijk profiel, die een stempel drukken op de omgeving. 

De Proeffabriek is daar een goed voorbeeld van. Wie dit gebouw van de voormalige Coöperatieve Handels Vereniging binnenstapt, ziet overal kranen, buizen en machines om zich heen. Weliswaar opgepoetst, maar je waant je in de mengvoederfabriek die het pand ooit was.

Opvallend is dat ook Jumbo voor zijn nieuwe foodmarkten authentiek vastgoed opzoekt, zoals de CHV-fabriek in Veghel en een vroegere hal van Stork in Amsterdam.

Kok ziet ook toekomst voor nieuwe foodconcepten in wijkwinkelcentra. Deze bestaan vaak uit een aantal landelijke ketens rond een supermarkt en de traditionele lunchroom. Het feit dat hier hooguit in beperkte mate sprake is van authentiek vastgoed hoeft geen belemmering te zijn. Hier moet de functie die de nieuwe horeca krijgt de doorslag geven. Huishoudens worden kleiner, iedereen heeft het druk en dus haalt men steeds vaker eten buiten de deur. Daar komt volgens Kok nog een tweede functie bij: ‘Nieuwe horecaconcepten kunnen buurtbewoners vaker naar het winkelcentrum lokken en zullen bijdragen aan het winkelcentrum als ontmoetingsplek voor de wijk.”